Sal De Riso ha preparato un dolce che è un vero e proprio capolavoro della pasticceria con tanto di dedica alla signora Anna.
Il maestro pasticciere Sal De Riso è arrivato tra i banconi di È sempre mezzogiorno per preparare uno dei suoi capolavori, una crostata con crema pasticcera alla vaniglia e mandarino siciliano.
Sal De Riso e il suo dolce perfetto
Per la realizzazione del dolce di Sal De Riso occorrono i seguenti ingredienti:
- Frolla montata: 500 g di farina, 2,5 g di lievito, 225 g di zucchero, 275 g di burro, 1 g di sale, 175 g di uova, 10 g di scorza di limone, 1/3 di bacca di vaniglia;
- Frolla Milano: 144 g di burro, 100 g di zucchero, 8 g di miele, 0,1 g di sale, 40 g di mandorle in polvere, 48 g di tuorlo, 10 g di uova, 200 g di farina, 5 g di lievito
- Crema pasticcera alla vaniglia: 500 ml di latte intero, 100 g di uova, 60 g di tuorli, 30 g di amido di riso, 30 g di amido di mais, 200 g di zucchero, 15 ml di liquore alla vaniglia, 10 g di scorza di limone;
- Confettura di mandarini: 500 g di mandarini, 250 g di zucchero, 8 g di pectina, 50 g di zucchero, 30 ml di succo di limone
Ecco tutto il procedimento step by step
Sal De Riso inizia tagliando a cubetti i mandarini e ponendoli in pentola insieme allo zucchero. Le scorze del mandarino vengono tagliate a cubetti molto piccoli e messi in un pentolino con acqua portandole a ebollizione.
Ecco il procedimento per la frolla montata: De Riso monta il burro molto cremoso insieme allo zucchero all’interno di una planetaria mentre sul piano setaccia la farina miscelata al lievito. Il tocco del maestro: prende un poco di sale e lo miscela con dell’acqua per scioglierlo leggermente e aggiungerlo al burro montato, successivamente incorpora le uova uno alla volta. Infine aggiunge la farina lentamente e la frolla montata è pronta.
Sul fondo della tortiera da 22 cm mette un fondo di frolla tradizionale riposata in frigo, con la pasta in eccesso realizza dei fiori che vanno subito in forno.
La frolla montata viene messa in un sac a poche di tela e con un beccuccio, De Riso realizza dei ciuffi per tutta la circonferenza della tortiera. Prima di infornare lo chef bucherella la frolla e ripone uno stampo più piccolo al centro affinché la frolla mantenga la forma originale.
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Dopo 35/40 minuti comincia ad assemblare: uno strato di marmellata e uno di crema. Infine, guarnisce con i fiori di frolla spolvera con un po’ di zucchero di canna e inforna a 250 gradi per 5/6 minuti e il capolavoro è servito.
