Quante volte ci siamo chiesti perchè alcuni tipi di formaggi hanno i buchi? Molto spesso la risposta era sempre la stessa.
I nostri genitori ci raccontavano da bambini che questo cibo ha i suoi tipici buchi a causa dei topi che rosicchiano da dentro l’intera forma. L’idea era carina ma poi crescendo abbiamo capito che non era proprio cosi.
Un formaggio può essere senza buchi o con i buchi grandi o piccini irregolari o frastagliati. ma chi è veramente il responsabile di queste aperture all’interno del formaggio?
Partiamo dal fatto che il formaggio è vivo, quindi i buchi sono il segno evidente di questa vita che si crea all’interno del formaggio. Quando si parla di un formaggio con i buchi si pensa subito alla Emmental che ha dei buchi grossi, regolari e lucidi, questi buchi si chiamano alveoli o occhiature. Questi fori del formaggio sono il risultato delle fermentazioni che subisce la pasta durante la stagionatura. La fermentazione è una vera e propria trasformazione. Poi ci sono i microrganismi viventi che ci interessano per capire come nascono questi alveoli che si dividono in due famiglie:
- Lieviti
- Batteri
I lieviti sono microrganismi di interesse caseario che contribuiscono a formare i buchi nel formaggio. I lieviti si trovano nel latte o nel formaggio, avvolte vengono inseriti volontariamente, questi contribuiscono alla formazione della consistenza della pasta. Se sono presenti in quantità eccessiva possono sviluppare gas durante la fermentazione ed è il motivo perchè il nostro formaggio ha i buchi o occhiature. I microrganismi che mettono in atto la fermentazione traformano il lattosio in sostanze semplici come l’acido l’attico.
Ecco alcuni formaggi con i buchi, come sceglierli
I batteri invece sono i protagonisti veri della fermentazione, sappiamo che quando si usa il latte per produrre il formaggio abbiamo una carica batterica che passa dal latte al formaggio e trova uno zucchero chiamato lattosio. I batteri usano il lattosio per trarne energia di sopravvivenza. In questo modo il lattosio viene trasformato in sostanza più semplice. Il latte che viene usato deve essere igienicamente sicuro e non deve essere un latte “morto”. Infatti molti intenditori caseari in base alle occhiauture del formaggio riescono a capire quali trasformazioni sono avvenute o stanno avvenendo. Qui sotto mi mettiamo un piccolo elenco di formaggi con le occhiature o buchi, ma le varietà sono talmente tante che ne abbiamo citate solamente 4 tipi più conosciuti.
- Bitto, è un formaggio d’alpeggio e di stalla a denominazione di origine protetta, formaggio grasso a pasta cotta e semidura, viene lavorato il latte vaccino crudo intero sul posto due volte al giorno, la mattina e la sera subito dopo la mungitura.
- Asiago formaggio a pasta dura riconosciuto con il marchio D.O.P si produce nella provincia di Vicenza, Treviso e Padova. Si può trovare sia nella versione fresca, sia in quella stagionata.
- Montasio formaggio italiano con il marchio D.O.P tipico del nord-est d’Italia. Il Montasio subisce rigide procedure di stagionatura, stabilite dal rispettivo Consorzio, con sede a Codroipo. Il sapore è delicato, e equilibrato e senza eccessi.
- Caciocavallo formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale, prodotto con latte vaccino con l’aggiunta di solo caglio. Ha una forma sferica, ovale e tronconica il peso è compreso tra 1 kg e i 2.5 kg, qui troveremo delle leggerissime occhiature di colore giallo paglierino, il sapore inizialmente è dolce per poi diventare piccante alla fine.
