Perché il pane si fa duro dopo giorni: lo svelò un esperimento del 1852

Il pane fresco dura poco: dopo qualche giorno diventa duro. Perché accade? In un esperimento del 1852 c’è la risposta. 

Alimento basilare nella maggior parte delle diete, il pane è sempre presente in tavola e lo si vuol mangiare fresco e fragrante. Quando è appena sfornato ha un profumo irresistibile, appena comprato ha ancora la giusta consistenza: quel mix di croccantezza esterna, nei tipi con la crosta più robusta, e una grande morbidezza all’interno.

Pur nell’ampia varietà di tipologie che esistono c’è una caratteristica che accumuna tutto il pane: la durata della sua freschezza è molto limitata. Già il giorno successivo all’acquisto del pane fresco si può notare che ha perso sofficità e la durezza avanza via via che passano le ore. Nel giro di qualche giorno il pane si fa duro. 

Il cosiddetto pane raffermo, che perde la sua consistenza iniziale così invitante, e diventa spesso immangiabile proprio per la durezza che raggiunge. Perchè avviene questo? Lo abbiamo capito nel 1852 con un apposito esperimento. Ma soprattutto: cosa fare per recuperarlo e non buttarlo via?

Perchè il pane diventa duro e come fare per renderlo più morbido

Con il passare delle ore e il contatto con l’aria il pane va incontro ad un processo di disidratazione che provoca il cambiamento di consistenza e quindi l’indurimento. Nel 1852 è stato analizzato per capire i meccanismi che portano il pane ad indurirsi nel giro di un così breve lasso di tempo.

Si è scoperto che il processo di disidratazione è legato sì al contatto con l’aria, ma è variabile in base alla temperatura presente. Si è compreso così che il meccanismo per cui diventa duro può essere reversibile e il pane può riacquistare la sofficità iniziale, o almeno simile, così come la fragranza.

Riportare il pane ad una consistenza morbida è possibile se la pagnotta è intera e se presenta una crosta in superficie che è rimasta integra. In questo caso la reidratazione del pane può avvenire in forno ad una temperatura di almeno 70°.

Non funziona se il pane è stato tagliato a fette: il risultato sarebbe quello di indurirlo ancora di più. Come evitare, allora, che il pane diventi troppo duro e quindi in che modo riuscire a mantenerlo fresco il più a lungo possibile?

Per conservare il pane nel modo migliore e farlo durare di più ci sono degli accorgimenti da mettere in pratica. Innanzitutto non va assolutamente riposto in frigorifero: si creerebbero muffe e assumerebbe troppa umidità per cui seccherebbe ancora prima.

Se proprio si vuol congelare il pane è opportuno inserirlo negli appositi sacchetti da freezer per gli alimenti. Questi devono poi essere ben chiusi, eliminando tutta l’aria e creando un sottovuoto che garantisce il mantenimento della freschezza. Preferibilmente il pane andrebbe conservato in sacchetti di carta o di tessuto e riposto a temperatura ambiente.