Patrizio Cairoli è il giovane titolare dell’Osteria La Delizia, un ristorante storico di Pavia, in cui si trova tutto il sapore del mare delle Marche.
Patrizio Cairoli ha solo 23 anni e ha scelto di rischiare, inseguendo una passione che ha nel sangue fin da piccolino, quella della ristorazione. Nonostante la giovanissima età, è riuscito a farsi conoscere in un periodo difficilissimo: ha riaperto l’Osteria La Delizia, a Pavia, a fabbraio 2020, poche settimane prima dell’inizio della pandemia.
Anche quando tutto sembrava molto difficile, questo giovane non si è arreso e con il sorriso, la gentilezza e la determinazione si è conquistato in breve tempo una clientela affezionata che si reca da Osteria La Delizia per assaporare un po’ di cucina di mare anche in città. Ecco quello che ci ha raccontato.
Patrizio Cairoli: “Questo mestiere si fa per passione, non per i soldi”
Raccontateci un po’ della vostra storia: come è nata l’idea di aprire un ristorante di cucina marchigiana a Pavia?
L’idea viene dal vecchio proprietario, Giuseppe Lovaglio, che ha sempre vissuto principalmente a Pavia ma che per lavoro andava spesso nelle Marche, per gestire un villaggio turistico. Lì ha incontrato Ferdinando, lo chef attuale del ristorante, che allora aveva 22 anni – stiamo parlando del 1998 – e da lì è cominciato tutto.
Tu come sei subentrato, visto che sei giovanissimo?
Ho 23 anni (ride ndr). Il signor Giuseppe è andato in pensione e abbiamo saputo della possibilità di poter rilevare la sua attività; ci siamo presentati, gli siamo piaciuti e così gli siamo subentrati. Io sono “figlio d’arte”: mio padre ha sempre fatto lo chef in ristoranti diversi, mentre mia madre è sempre stata caposala, quindi diciamo che sono nato e cresciuto nella ristorazione. Seguendo un po’ le orme di mio padre ho maturato questa passione, che inizialmente era un po’ una punizione perché andavo male a scuola, ma poi col tempo è diventata appunto una passione e sono ancora qua.
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Da quando allora ti occupi del ristorante?
Abbiamo cominciato a febbraio 2020. Poi è arrivata la pandemia e siamo stati aperti solo cinque settimane. Dopo i primi mesi di chiusura forzata, non appena è stato possibile abbiamo fatto consegne e asporto…quello che si poteva fare abbiamo provato a farlo.
Com’è la tua giornata lavorativa? Immaginiamo non uguale a quella dei tuoi coetanei.
Lavoro tanto, visto che siamo aperti 6 giorni a settimana sia a pranzo sia a cena, anche se in realtà mi sono sempre organizzato il lavoro in modo da dover fare il meno possibile (ride ndr), quindi mi porto sempre avanti per cercare di fare meno. La mia giornata inizia attorno alle 10.30, vengo qui al ristorante vedo cosa c’è da fare, pulisco un po’. Poi una volta finito di sistemare tutto si fa il servizio: non si sa mai quando finiamo, potremmo finire alle 14 come alle 16. Una volta finito o torno a casa a lavorare oppure vado a fare delle commissioni e la sera si ricomincia: dalle 18.30 si comincia a preparare un po’ e rimaniamo finché i clienti non se ne vanno. Soprattutto il week end, quando c’è un po’ più di movimento, se sono a casa alle 23.30 sono fortunato.
Come pensate i vostri menù e come scegliete le materie prime?
La base del menù è sempre quella, quindi la classica tradizione: piatti il più semplici possibili, ma cucinati con ingredienti buoni e da mani capaci. Per la selezione dei prodotti, parlo principalmente del pesce, io mi affido a un fornitore che sa che tipo di cucina voglio fare, che tipo di qualità voglio avere, e allora mi procura le cose giuste per mantenere quello standard. Per esempio mi dice “questo prodotto costa meno ma non ti dà la qualità che cerchi” allora io mi fido e vedo che sta funzionando.
Il piatto che vi piace di più cucinare e quello che invece vi chiedono di più i clienti
La risposta alla domanda è la stessa: gli spiedini di calamaro alla Marchigiana. Il calamaro viene tagliato a fettine sottili, impanati nella gratinatura marchigiana, cotti al forno e poi serviti su uno stecchino.
Cosa consigliereste ad un giovane che vuole fare il ristoratore
Di non farsi abbattere. Molta gente pensa che aprendo un ristorante si diventi ricchi, però non funziona proprio così: bisogna lavorare molto e bisogna essere bravi a tirarsi fuori lo stipendio. Quindi non fare questo mestiere per i soldi, ma per la passione: se lo fai bene i soldi verranno da sé.
