Il pastificio Renzo e Lucia è giunto alla terza generazione: nato nel 1959 ha importato dalle Marche tutto il sapore e la conoscenza per la realizzazione di una pasta sopraffina.
Aurelio Piangatelli guida assieme alla sua famiglia il pastificio fondato a fine anni Cinquanta dai nonni, che dalle Marche hanno trasferito a Roma tutto il proprio sapere sulla produzione della pasta. Il papà Lorenzo nel 2009 è stato insignito del Premio Maestro Artigiano, non soltanto per la bravura – universalmente riconosciuta – ma anche per un mestiere antico che tutti insieme hanno saputo trasformare in una realtà molto importante, tanto da rifornire con la propria pasta i migliori ristoranti della Capitale.
Il signor Piangatelli rispecchia in pieno la sua pasta fresca: all’apparenza può sembrare un po’ ruvido, ma sappiamo che il segreto di un’ottima sfoglia sta in questo, perché così trattiene meglio il sugo. Appena però si mette a parlare del proprio lavoro, è come il ripieno di un buon cannellone: vai a colpo sicuro perché sai che il risultato non ti deluderà e ti lascerà un ricordo da condividere.
Ecco cosa ci ha raccontato in esclusiva.
Pastificio Renzo e Lucia: la vera pasta fresca è qui
La vostra storia ha radici antiche: com’è nato il pastificio e perché si chiama Renzo e Lucia?
Il nostro pastificio parte nel 1959 quando da un’esperienza di gestione di un dazio e di un negozio di alimentari nelle Marche, i miei nonni hanno deciso di trasferirsi a Roma, mettendo a frutto l’esperienza nel settore alimentare e hanno così cominciato proprio qui a produrre pasta.
Si chiama “Renzo e Lucia” perché nel 1971 quando mio padre e mia madre si sono sposati, il pastificio ha preso il loro nome: quello di Lorenzo, mio padre – che tutti chiamano appunto Renzo – e quello di Lucia, mia madre. Quando misero l’insegna e gli fu chiesto “cosa scriviamo?”- visto che allora si scriveva solo il nome dell’attività – loro dissero: “Chiamiamolo Renzo e Lucia” e da allora è rimasto così.
Io e mio fratello Francesco siamo la terza generazione, siamo entrati in azienda quando andavamo a scuola, io ero ancora all’università. Inizialmente abbiamo affiancato i nostri genitori, poi abbiamo continuato assieme a loro. Abbiamo 15 dipendenti diretti, poi abbiamo altri dipendenti che collaborano indirettamente con noi tramite altre società e abbiamo acquisito un punto vendita e adesso ne abbiamo quattro.
Come nasce la produzione della vostra pasta?
La nostra pasta nasce dalla scelta di materie prime selezionate come se dovessimo fare il prodotto fatto in casa. In questi anni abbiamo fatto diverse ricerche, soprattutto mia madre, perché anche nelle forniture ci sono delle variazioni sia di articoli sia di quantità e la scelta di mia madre – e la nostra – è quella di materie prime per realizzare il prodotto come si faceva una volta. Questo a volte ha significato compiere delle scelte anti commerciali, ma noi siamo stati fermi sulla nostra linea.
C’è una richiesta dei vostri clienti che voi cercate di soddisfare per quanto riguarda le materie prime?
Se un cliente retail o ingrosso ci chiede un prodotto particolare, cerchiamo di soddisfarlo e così spesso nascono anche dei prodotti nuovi da mettere in commercio. Se una persona mi chiede per esempio una lasagna radicchio e gorgonzola o un tipo di crêpe o di raviolone particolare, noi lo facciamo ad hoc, ma non potendo fare le porzioni contate le mettiamo al banco. Se poi un cliente lo compra e mi dice “ma quello era buonissimo, perché non me lo rifai?” noi lo possiamo mettere in produzione.
Come si svolge una giornata di lavoro al pastificio? Com’è la sua giornata lavorativa?
Abbiamo due linee: la produzione e il banco. Noi ci svegliamo molto presto, visto che cominciamo a lavorare alla 5; il reparto pastificio inizia a fare la pasta semplice e dopo un paio d’ore comincia a realizzare la pasta ripiena, tutte quelle farcite. A seconda della richiesta e dell’iter produttivo stabilito il giorno precedente iniziamo con la base di ricotta o di carne e poi tutti i ravioli speciali che facciamo, come quelli per esempio ai carciofi o ai funghi porcini. Il reparto gastronomia, che lavora di pari passo al pastificio, produce invece lasagne pronte: noi siamo specializzati in diversi tipi di lasagne, ne produciamo 16 diverse, melanzane alla parmigiana, cannelloni di vari formati e di vari ripieni, crêpes con 5/6 ripieni diversi. Questi li facciamo sia senza condimento, sia in teglia già pronti.
Quali sono i prodotti più apprezzati?
Il nostro lavoro è stagionale, quindi a seconda della stagione ci sono prodotti più richiesti: a dicembre il prodotto più richiesto è il tortellino o il cappelletto da brodo; a Pasqua l’agnolotto di carne; in altri periodi ancora, quando magari il tempo è più bello, è ricotta e spinaci. Per quanto riguarda la gastronomia, invece, quelli più richiesti sono la classica lasagna al ragù o le melanzane alla parmigiana.
Vi definite “artigiani” della pasta, per andare verso il futuro bisogna comunque ricordarsi la tradizione?
Certamente. Anche mutando e migliorando l’iter di produzione, continuiamo a guardare come nostro obbiettivo il prodotto che deve esser uguale o migliore. Spesso l’iter di produzione si cambia perché o ci viene richiesto o siamo noi stessi a volerlo cambiare per rendere il prodotto più salubre, quindi conservarlo più a lungo, magari utilizzando una temperatura diversa o un confezionamento differente. Per esempio per il trasporto a casa usiamo delle termo sigillatrici, in modo tale che i ravioli non vengano schiacciati.
Ripeto: la nostra principale missione è appunto quello di rendere il nostro prodotto sempre migliore.
