Le ricette dei maestri di È sempre mezzogiorno: da leccarsi i baffi

Le ricette dei maestri di È sempre mezzogiorno: la Scaccia Ragusana di Fulvio Marino e il dolce di Sal De Riso.

Lo studio di È sempre mezzogiorno fa da palcoscenico a numerosi chef di diversa caratura. Durante la puntata di venerdì due importanti maestri, ognuno nel proprio ambito di competenza, hanno portato in scena le loro arti culinarie.
Si tratta di Fulvio Marino, esperto panificatore e presenza fissa a È sempre mezzogiorno che ha proposto la Scacciata Ragusana, un piatto tipico della rosticceria siciliana.
Sal De Riso, pasticcere italiano tra i più rinomati e ospite dei fornelli di Antonella Clerici meno frequente rispetto al collega Marino, ha proposto la rivetta della Torta al torrone.

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Le ricette dei maestri di È sempre mezzogiorno

Fulvio Marino ha proposto ai telespettatori di È sempre mezzogiorno una ricetta tipica della rosticceria siciliana e, nello specifico, di quella Ragusana. Si tratta della Scacciata Ragusana. La parte più complicata di questa ricetta consiste nella preparazione dell’impasto. Ecco gli ingredienti per realizzare il piatto:

• per l’impasto: 500 g di farina di semola, 220 g di acqua, 50 g di olio evo, 7 g di lievito di birra, 6 g di sale;
• per farcire: 250 g di passata di pomodoro, 200 g di caciocavallo, foglie di basilico, olio evo, sale e pepe.

Il primo passaggio, il più importante, consiste nella preparazione dell’impasto che, essendo di grano duro, ha bisogno di un periodo più lungo per raggiungere l’elasticità necessaria. Per questo motivo è fondamentale lavorare la farina e l’acqua lentamente e seguire attentamente i tempi di riposo.

Dopo avere aggiunto il lievito di birra, il sale e l’olio e avere raggiunto una consistenza morbida, lasciare riposare in frigo per 12 ore.
In seguito al periodo di riposo è possibile condire la scaccia con il pomodoro e il formaggio, ripiegando l’impasto come se fosse una sfoglia. Ultimare la cottura in forno e servire.

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Anche la preparazione del dolce di Sal De Riso richiede una buona manualità. Ecco gli ingredienti:

• ingredienti per la crema leggera al torrone: 225 g di miele millefiori, 50 ml d’acqua, 75 g di albume, 500 g di panna, 100 g di nocciole tostate, 150 g mandorle tostate, 150 g di pistacchi di Bronte, 15 g di gelatina, 1 bacca di vaniglia, ¼ di scorza di limone;
• per il cuore di pistacchio: 125 g di panna montata, 200 g di crema pasticcera, 35 g di pasta di pistacchio, 5 g di gelatina;
• per il fondo alle mandorle e cioccolato: 175 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 175 g di cioccolato fondente fuso, 90 g di tuorlo, 150 g di albume, 75 g di zucchero semolato, 45 g di fecola, 175 g di mandorle in polvere, 15 g di cacao, 2 g di sale.

Scegliere quale piatto replicare è un’impresa per niente facile.