Fulvio Marino ha intrapreso un viaggio dei sapori che ha come destinazione Sanremo. La fermata di oggi è a Campo ligure, che cosa vi farà gustare?
Fulvio Marino è una presenza fissa del programma È sempre mezzogiorno. Con le sue ricette trasporta il pubblico da una parte all’altra del globo dando la possibilità di conoscere ricette nuove e posti sconosciuti.
Non solo ricette, quelle di Fulvio Marino – maestro panificatore – sono delle vere e proprie lezioni di chimica. Durante la dimostrazione delle ricette spiega con precisione e semplicità i passaggi da seguire e il motivo per cui è importante seguire un ordine ben preciso, soprattutto quando si parla di lievitati.
La ricetta sanremese di Fulvio Marino
In questa settimana completamente dedicata alla musica, non poteva mancare la ricetta ligure di Fulvio Marino che decide di fare una sosta a Campo ligure per gustare ovviamente un piatto tipico: la focaccia. Una focaccia al mais che può essere farcita in diversi modi, meglio se con prodotti locali. Ecco gli ingredienti, pochi ma buoni, della ricetta di Marino:
- 650 g di farina tipo 0,
- 350 g di farina di mais integrale fine,
- 12 g di lievito di birra,
- 700 g di acqua,
- 50 g di olio evo,
- 25 g di sale,
- farina di mais per panare,
- sale grosso.
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Procedimento:
- per prima cosa portare la metà dell’acqua quasi a ebollizione e aggiungere i 350 g. di farina di mais mescolando con una frusta; una volta che l’acqua e la farina si saranno amalgamate per bene spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per 2 ore a temperatura ambiente e 1 in frigorifero. In questo modo la farina di mais sarà molto più lavorabile e più buona. L’aspetto è molto simile a quello di una polenta.
- a questo punto unite le farine e aggiungete l’acqua che avevate messo da parte prima, e impastate insieme al lievito di birra;
- impastate fino a quando il composto non sarà ben malleabile e aggiungete il sale, bagnate con la restante acqua. Aggiungete l’olio e mescolate fino a quando non verrà assorbito;
- la prima lievitazione sarà di un’ora e mezza a temperatura ambiente. Quando il volume sarà più che raddoppiato dividete l’impasto in panetti, circa 4;
- lavorate i panetti chiudendoli per bene formando delle palle molto lisce di sopra e ben chiuse nelle parte di sotto; poneteli su una teglia e lasciateli lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Anche in questo caso il volume dovrà raddoppiare;
- prendete una panetto e lavoratelo su un piano cosparso di farina di mais, panatela e trasportatela in una teglia tonda e stendetela con le dita. Passate alla terza lievitazione a temperatura ambiente per 2 ore;
- infine, infornate a 240° per 24 minuti. Sfornate e farcite quando è ancora calda.
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La classica farcitura è la testa in cassetta, ma fette di salame vanno bene comunque. Sembra già di sentire il sapore.
