Fügassa, la vera ricetta originale della focaccia genovese

La focaccia genovese è un grande classico della tradizione ligure  ma non tutti sanno come prepararla: ecco la ricetta originale

Una vera e propria chicca della tradizione ligure, la focaccia genovese è veramente una golosità da non farsi scappare. Ma se non potete provare quella vera in Liguria, tentare di replicarla a casa vostra è più semplice di quanto pensiate, l’importante è attenersi alla ricetta originale! Diffidate delle imitazioni: la vera fügassa è spessa minimo 2 cm, non deve essere gommosa, né troppo unta ma nemmeno troppo asciutta. Ecco la ricetta per farla a casa vostra, nel minor tempo possibile.

Ingredienti

400gr farina
535gr acqua non fredda
10gr malto
90gr olio extravergine d’oliva
250gr farina manitoba
23gr sale fino
18gr lievito di birra fresco

Procedimento

Innanzitutto versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00, mescolandole bene insieme e creando un buco al centro dove verserete 335gr di acqua a temperatura ambiente, non fredda. Continuate a mescolare in modo che le farine assorbano l’acqua e infine unite il malto e il sale e proseguite ad amalgamare il tutto e a mescolare. Continuate così fino a quando non otterrete un impasto omogeneo e aggiungete, alla fine, il lievito di birra sbriciolandolo con le mani.

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Prendete il vostro impasto e spostatelo su un piano di lavoro dove lo lavorerete a mano con energia. Continuate a lavorare, simulando il lavoro di una macchina impastatice fino a quando il composto non sarà elastico. A questo punto potete aggiungere 30gr di olio extravergine d’oliva. Lavorate ancora per far assorbire tutto l’olio e quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lasciatelo riposare sotto ad un canovaccio pulito per qualche minuto.

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A questo punto dividete il vostro impasto in due e dategli una forma rettangolare aiutandovi con le mani, schiacciandolo per poi piegarlo a tre su sè stesso. Fate la stessa cosa anche per l’altra metà di impasto e coprite con un panno lasciando riposare per mezz’ora. Quando saranno trascorsi 30 minuti, ungete una delle due teglie da 30×40 cm con circa 16 grammi di olio e mettete dentro il primo impasto, schiacciandolo con le dita. Quando avrete ottenuto una forma rettangolare e una copertura della teglia circa dell’80%, mettete sopra un panno e lasciate riposare per altri 20 minuti. Ripetete l’operazione con l’altro impasto. Mentre le focacce riposano, mescolate insieme 200gr di acqua e il sale e mescolate fino a quando non sarà sciolto. Bucate con le dita le due focacce e spalmate la salamoia sopra, prima di infornare a 230° per 15 minuti. Servite calda!