Dopo 40 anni, per la prima volta, cambia la ricetta del ragù alla bolognese. Ma quali sono state le modifiche introdotte dall’Accademia della cucina italiana?
Strano ma vero, anche uno dei capisaldi della tradizione gastronomica italiana non è esente da modifiche. E così, dopo 40 anni, l’Accademia della cucina italiana ha preso la sua decisione cambiando la ricetta del ragù alla bolognese, un vero e proprio gioiello culinario del nostro vastissimo patrimonio culinario nostrano. Ma perché questa decisione?
Dopo lunghe ricerche, alla fine si è arrivati alla scelta di voler preservare e tutelare maggiormente il condimento per eccellenza di tagliatelle e lasagne, accettando qualche piccola variante e vietandone altre. Il primo testo sulla ricetta, infatti, era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. Ma da oggi in poi non sarà più valido e le ragioni sono molteplici.
Partiamo dalla carne: in realtà si dovrebbe usare la cartella, ovvero il diaframma. Tuttavia, si tratta di un taglio sempre più difficile da reperire, motivo per cui la ricetta modernizzata prevede una più generica “Polpa di manzo macinata grossa”. La carne di vitello, però, resta off limits: troppo magra per la buon riuscita del ragù. Ma non finisce qui. La novità più incredibile è un’altra.
Latte nel ragù alla bolognese? Arriva la risposta definitiva degli accademici
Assodato come vada bene sia il vino bianco che rosso e anche il concentrato o la passata di pomodoro, l’utilizzo del latte nel ragù rimaneva una grande incognita. Secondo gli accademici, infatti, si tratterebbe di “una consigliabile antica tradizione”, motivo per cui è ben ammesso un bicchiere, ma mai e poi mai la panna! Ma qual è quindi la ricetta rinnovata completa?
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
- 400 grammi di polpa di manzo macinata grossa
- 150 grammi di pancetta fresca di maiale a fette
- Mezza cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 200 grammi di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
- Brodo di carne o vegetale leggero
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Per prima cosa, per preparare il ragù rinnovato, fai sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio in una casseruola antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata.
- Aggiungi anche la cipolla, la carota, il sedano che avrai precedentemente tritato finemente e fai appassire il battuto lentamente a fiamma medio bassa, ricordandoti di girare il tutto con un mestolo di legno.
- Adesso, unisci la carne macinata, alza il calore della fiamma e cuocila per una decina di minuti. A questo punto, puoi versare il vino che deve evaporare del tutto.
- Aggiungi poi il concentrato e la passata di pomodoro. Versa ancora una tazza di brodo mentre continui a mescolare e ora fai cuocere piano coprendo il recipiente per 2/3 ore. Aggiungi poi il brodo caldo poco alla volta quando è necessario.
- Se ti va, aggiungi il latte a metà cottura e fallo ritirare completamente. Aggiusta poi di sale e pepe a cottura ultimata: quando avrà un colorito arancione scuro e sarà bello corposo e profumato, il ragù è pronto!
