Se non conosci il ciauscolo marchigiano, è arrivato il momento di scoprire questo salame considerato il più buono d’Italia.
In un’area ben precisa delle Marche, sui Monti Sibillini, quando arriva l’inverno si sacrifica il maiale con rituali antichi, ma ancora oggi rispettati. In molte famiglie da sempre si produce uno dei salumi più ghiotti d’Italia: il ciauscolo.
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Questo tipo di salume va dai 500 ai 2000 grammi di peso, ha forma rotonda e consistenza molto morbida. Il colore è roseo e la macinatura molto fine. È composto da un impasto di carne suina condito e insaccato. Nel 2006 il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale e nel 2009 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) europea.
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Gli ingredienti del ciauscolo? Le parti adatte sono pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e lonza, l’impasto viene condito con sale, spezie, vino rosso e aglio pestato. La macinatura deve essere fine. Viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso: tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto, ma la particolarità è proprio questa.
L’impasto deve riposare 24 ore, poi è pronto per essere insaccato in un budello rigorosamente naturale di suino. È il momento della legatura con spago di canapa: qui solo la mano dell’uomo può intervenire. Da questo momento inizia la fase di asciugatura e stagionatura.
La prima cosa che contraddistingue il ciauscolo marchigiano dagli altri salami è la consistenza: il Ciauscolo deve essere molto morbidO in modo che si possa spalmare sul pane sciapo bruscato come una vera crema di salame. Ottimo anche da aggiungere a farcie e ripieni. Un altra ricetta molto buona sono gli spaghetti al ciauscolo; scaldare il salame in un tegame con poco olio e aglio e unendo gli spaghetti appena scolati. Sentirete che bontà. Ottimo anche l’abbinamento con la stracciatella , servita con il ciauscolo sul pane sciapo caldo.
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