La carbonara è un piatto che a tavola mette sempre d’accordo tutti, a pochi non piace. Ecco la versione dello chef Carlo Cracco.
La carbonara è uno di quei piatti tradizionali che fa parte di una tradizione popolare antica tanto da diventare difficile, se non impossibile, risalire alla prima codifica. In realtà, a differenza di quanto si possa immaginare oggi, la carbonara inizialmente era ricca di ingredienti che col tempo sono andati perdendosi, fortunatamente, fino a giungere alla ricetta che tutti oggi conosciamo.
Una di queste modifiche riguarda l’ingrediente cardine, il guanciale. Infatti sembra che il guanciale abbia sostituito la pancetta solo negli anni ’60 e fino agli anni ’90 era ammissibile l’impiego della panna. Alcuni chef hanno provato a scomporla e ricomporla, altri l’hanno modificata con l’aggiunta di qualche ingrediente o co qualche rivisitazione. Le costanti di questo piatto gustoso oggi sono queste: guanciale, pecorino e uova.
Carlo Cracco cucina la carbonara
Carlo Cracco è uno chef e un imprenditore noto grazie anche alla sua partecipazione alle prime stagioni di Masterchef Italia, nelle vesti di giudice ovviamente. Il giudice decise di lasciare il programma per tornare a dedicarsi alla sua cucina e, soprattutto ai vini, sua vera grande passione. Prima dell’addio definitivo ha tenuto compagnia ai colleghi Bruno Barbieri e Joe Bastianich fino al 2017. Lo chef infatti possiede una cantina da fare invidia con una collezione di vini pregiati. Tanto da avere investito anche nel settore vinicolo, un mercato in continua espansione che attira numerosi turisti da tutte le parti del mondo.
Torniamo alla carbonara, secondo l’Accademia della cucina italiana il piatto tipico della cucina romana è uno dei piatti più falsificati al mondo. Questo fattore non ci stupisce; per realizzarlo servono ingredienti specifici e una certa manualità. Molte delle versioni taroccate vengono proposte da ristoranti italiani all’estero e questo succede per diversi motivi: la necessità di adeguarsi alla tipologia di clientela e ai loro gusti; la ricetta tramandata oralmente imbastardita dai costumi e dalle abitudini culinarie dei luoghi lontani dall’Italia.
Abbiamo cercato di scoprire quale sia la versione dello chef veneto. Secondo Cracco per preparare una carbonara ad hoc è fondamentale eliminare tutto ciò che è superfluo, un’idea che si avvicina di molto alla ricetta tradizionale. Tra i piatti della cucina romana, però, questo sembra non essere il suo preferito perché i suoi gusti sono più vicini alla gricia. Niente panna e niente cipolla, parola di Carlo Cracco (i tradizionalisti saranno contenti).
